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El chef privado Stephan Staats

La mirada de un chef de alto standing, más allá del glamour.

Stephan Staats es conocido como el chef de los superricos. No obstante, en nuestra entrevista, vamos a echar un vistazo más allá de la glamurosa fachada para que nos revele su pasión por la cocina y su sentido de responsabilidad en lo que a alimentación se refiere.

El chef de los superricos y autor del nuevo libro de cocina Staats’ Geheimnisse ha pasado los últimos 15 años en enormes yates trabajando para estrellas galardonadas, celebrities y oligarcas cuyos nombres se niega a revelar. «Pueden ser nombres que todos conocéis o nombres que nunca oís», dice este diferente lobo de mar de raíces franco-alemanas. Pero, en nuestra conversación con el amigable chef de 42 años, cuyo pasaporte luce los sellos de 91 países distintos, el glamour ocupa un segundo plano en su pasión por la cocina y su compromiso por poner en práctica un planteamiento responsable de la alimentación.

Señor Staats, pasa meses en el mar cocinando para personas con expectativas muy altas. ¿Cómo se planifica?
Todo depende de la cocina y de las peticiones de los dueños. Cada espacio ofrece distintas posibilidades, por lo que, a menudo, no planifico los platos hasta que veo los recursos con los que cuento. Los barcos en los que he trabajado van de los 35 a los 160 metros. Cocinar en un yate pequeño no es ideal; es como cocinar en una caravana. Y ser alto tampoco es de gran ayuda.

¿Cuánto mide? 
Solía medir 1,80, pero debo haber encogido (se ríe). No es divertido cocinar si no eres organizado, y puede resultar igual de estresante en tu casa que en un restaurante. Un chef debe saber gestionar el tiempo, el espacio y la logística y ser capaz de planificarse para cualquier imprevisto. Lo que se ve en televisión, normalmente es un montón de basura. A los chefs se nos trata como si fuéramos estrellas del rock, y los jóvenes realmente creen que después de ir un año a la escuela de cocina, estarán en la televisión.

Hablando de estrellas del rock, ¿qué equipo de cocina utiliza? ¿Los fogones son tan indispensables en la cocina de un barco como en cualquier otro lugar?
Si hace falta, siempre puedo hacer un fuego (se ríe). Se necesitan fogones y un horno, eso es imprescindible. Pero si no pudiera tener un congelador, habría dejado los barcos hace años. También está bien contar con un buen robot de cocina con muchas funciones, que no esté hecho de plástico. He visto lo que el plástico ha hecho a los océanos del planeta; es una catástrofe.

«Hoy en día, en la televisión salen más chefs que buenos actores».

Es usted bastante activo fuera de su esfera inmediata de trabajo y, en la actualidad, está implicado con wastED, el proyecto de restauración pop-up en Londres a través del cual Dan Barber, chef y copropietario del restaurante galardonado con una estrella Michelin, Blue Hill de Manhattan, está intentando luchar contra el desperdicio de alimentos. 
Para mí, Dan Barber es un visionario, el Steve Jobs de los fogones. Consiguió unir chefs de todo el mundo: de Asia, las Américas, el norte y el sur de Europa, el Pacífico y África, y, durante seis semanas, consiguió poner patas arriba el mundo de la cocina. Yo no solo soy un chef; soy un ser humano, y este trabajo ha puesto a prueba mis límites, tanto físicos como mentales. Intenta ser creativo mientras trabajas bajo una presión constante junto a los mejores chefs del mundo y durante 100 horas a la semana. No es un trabajo normal; es un estilo de vida. Es rock ’n’ roll.

¿Qué sirvió?
Creamos verdadera alta cocina con subproductos y con ingredientes poco convencionales e inusuales. Aprendí algo nuevo cada día. Para darte una idea que todo el mundo puede hacer en casa: escaldamos un tallo de brócoli, le retiramos la piel y lo servimos con una salsa de bechamel hecha de suero. En este caso, el suero era un subproducto de la ricota. 

Ese no es el único trabajo de voluntariado que usted realiza...
No trabajé como voluntario en wastED; fue un trabajo, ¡solo que mal pagado!

También es chef del Phoenix, un barco que rescata migrantes en el mar Mediterráneo.

Miles de personas se ahogaron durante los años en los que yo estuve sirviendo caviar, langosta y champán a bordo de un barco. Yo mismo fumé puros de 500 dólares y bebí vino de cientos de dólares. Cuando oí hablar de la iniciativa Migrant Offshore Aid Station (Estación de Ayuda al Migrante por Mar) y me ofrecieron la oportunidad de unirme a ellos, no me lo pensé dos veces. Normalmente, solo preparo la comida para una tripulación de 24 marineros y marineras; sin embargo, hay veces en las que he tenido que cocinar para hasta 450 hombres, mujeres y niños rescatados que tuvimos a bordo durante casi cuatro días. En ese caso, solo se trata de una mezcla de bulgur, cuscús y arroz sin sazonar. La mayoría de personas que rescatamos no están acostumbradas a la alta cocina. Muchos, hace años que no comen alimentos en condiciones o están muy malnutridos, por lo que su estómago no toleraría ningún tipo de sazonamiento. Por lo general, les ofrecemos té, agua y galletas secas hasta que llegamos a un puerto seguro.

Tras una experiencia como esa, ¿cómo gestiona volver a un mundo en el que los caprichos excéntricos de la gente exigen un viaje a tierra firme en helicóptero?

He visto y experimentado la vida desde perspectivas muy distintas. Para mí lo que es importante es encontrar un equilibrio. Sé en lo que me meto e intento estar tan preparado como sea posible antes de pasar de un extremo al otro. ¡Esa es la sal de mi vida! Como todos los chefs, solía ser una persona colérica. Es enfermizo. Gritamos a las personas porque creemos que se supone que debemos gritarles. Ahora estoy más relajado. Y en cuanto a excentricidades, es más probable que quien pique a mi puerta sea un miembro de la tripulación pidiéndome un aliño distinto para la ensalada que una celebrity.

Breve review del libro Staats’ Geheimnisse: La olla de los rumores

¿Volar a Londres en jet privado para recoger la salsa de soja perfecta? ¿Hervir un huevo durante, exactamente, 4 minutos y 23 segundos, según las exigencias del hijo de 7 años de un oligarca para desayunar? Los chefs de categoría que trabajan en yates de lujo deben gestionar las peticiones más raras y maravillosas. Stephan Staats de Solingen, Alemania, ha escrito un libro sobre las peculiaridades de los superricos, pero esto no lo convierte en una denuncia pública. Staats explica algunas anécdotas increíbles, pero no puede dar nombres. Su trabajo requiere una discreción absoluta. Pero, afortunadamente, cuando se trata de cocina, este chef de alto standing no se guarda ningún secreto. Ofrece a sus lectores recetas fáciles de países que bordean el Mediterráneo. 

Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen (Los secretos de Staats, recetas mediterráneas e historias de yates y ricos); publicado por Becker Joest Volk Verlag, 34 euros.

Autora: Sarah Pust
Imágenes: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats