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El equipo perfecto

Motivos por los que el vino blanco y el pescado son inseparables.

Siempre te debes dejar guiar por tus preferencias personales, pero existen buenos motivos por los que es mejor servir vino blanco para acompañar el pescado.

Todo el mundo sabe que se debe beber vino blanco con el pescado. Así es como James Bond reconoció a un malvado espía ruso: estaba comiendo lenguado con un Chianti tinto. Si realmente fuera así de sencillo... En lo que a gustos personales se refiere, las normas estrictas siempre se deben meditar con cierto escepticismo. Al fin y al cabo, el gusto es algo muy personal y cambia con los días o incluso las horas.

Además, hay tantas variedades de pescado como de vinos blancos: puede servirse crudo, poco hecho, muy hecho, frito o asado, entero o en filetes, con o sin piel. Su carne puede ser blanca, naranja o roja. Cada vez sabe distinto. Casi nunca se sirve solo y normalmente va acompañado de salsa. Puede ser solo mantequilla fundida o con especias, lima, tomate, pimientos, cebollas, beicon, nata, citronela, jengibre o vino blanco; y, de repente, ¡su sabor cambia por completo! El vino debe acompañar el pescado sin dominarlo, por ello es crucial prestar atención a los sabores presentes en el plato para escoger el vino más adecuado.

El azúcar despierta las papilas gustativas

Esto nos lleva de vuelta al vino, que tiene un amplio abanico de sabores: acidulado, dulce, afrutado o mineral; con aromas a plantas, flores, fruta o vegetales. A menudo tiene un poco de todo. Si se ha almacenado durante mucho tiempo en un tonel pequeño de madera (barrica), también puede contener taninos amargos o tener aroma de vainilla y madera o de cajas de puros antiguas. A algunas personas les gusta, a otras no.

El sabor del vino blanco generalmente lo define su dulzor o su acidez. El azúcar resalta los sabores y es agradable al paladar; la acidez aporta vitalidad y frescor. Una pizca de azúcar o un chorro de limón tiene el mismo efecto en una salsa. Un vino más dulce suaviza los platos más amargos y un vino acidulado nos sabe más fuerte cuando acompaña sabores dulces. El vino debe ser, como mínimo, tan dulce como la comida. Un vino servido con una salsa ácida aumenta el amargor, y un vino con un alto contenido en taninos arruina el sabor de un plato, independientemente de lo condimentado que esté. La temperatura del vino también cambia nuestra percepción de su dulzor o su acidez. Un vino frío es refrescante y afrutado; uno demasiado caliente resulta aburrido y molesto.

¿Qué significa eso en la práctica? El pescado contiene almidones y azúcares, que aportan un toque de dulzor cuando se guisa, se asa, o se fríe en aceite o grasa. Un vino blanco fuerte, con unos cuantos gramos de azúcar residual, combina mejor que uno extremadamente seco. El pinot gris, el müller-thurgau, el chardonnay y el verdicchio son mejores opciones que un riesling, un sauvignon blanc o un silvaner. El pescado también se puede acompañar de vinos tintos, afrutados y jóvenes sin taninos, como el st. laurent o el Beaujolais.

Sin embargo, un verdicchio fresco, de la región Marcas de Italia, es el mejor acompañamiento para una dorada con salsa de hierbas aromáticas. En esta receta, el pescado al horno se sirve con rodajas de limón y una condimentada salsa de hierbas aromáticas de vino blanco y perejil. Las notas elegantes, ligeramente amargas y moderadamente ácidas de un verdicchio la complementan a la perfección. El vino también tiene suficiente fruta jugosa como para aportar su propio sabor.

¿Cuál es el nivel de acidez correcto?

Si el pescado se sirve crudo, poco hecho o hecho, al vapor o hervido (y quizás con una salsa ligera y cremosa), el vino debe ser poco ácido para no enmascarar el delicado sabor del plato. Un riesling kabinett o un spätlese, un pinot blanc, un kerner, un white bordeaux, un vinho verde, un scheurebe, un viognier o un Soave son buenas opciones. ¿Y un rosado (sin aromas dulces)?

El pescado acompañado de sabores fuertes, como el tomate, los pimientos, las lentejas, el beicon, el chile, el jengibre o el ajo, necesita un vino blanco acidulado y afrutado. Escoge un riesling seco, un sauvignon blanc, un veltiner verde, un silvaner o un chenin blanc. Si lo prefieres, también puedes escoger un vino tinto afrutado y ácido sin taninos como un pinot noir, un dornfelder, una garnacha, un merlot, un shiraz, o un sangiovese. ¿Qué me dices de un Chianti? Esta vez nadie te confundirá con un espía ruso.

Autora: Rainer Meier
Imágenes: © Getty Images/ © iStockphoto